Ингредиенты (на два стандартных торта, диаметром 18 см и весом 1 кг):
Для миндального дакуаза:
сахар – 85 г
белок – 100 г
миндальная мука – 85 г
мука пшеничная – 25 г
малина с/м (свежемороженая)
сахарная пудра
Для малинового конфи:
пюре малиновое – 400 г
пектин NH – 8 г
сахар – 80 г
лимонная кислота — 2 г
Для пломбирного мусса:
молоко – 150 г
сливки – 150 г
желатин листовой– 10 г
шоколад белый 34% – 400 г
2 стручка ванили
полувзбитые сливки 33%– 400 г
Приготовление:
Миндальный дакуаз:
Из белка и сахара готовим меренгу.
Вводим в меренгу миндальную муку, объединенную с пшеничной.
Выкладываем дакуаз из кондитерского мешка на пергамент в два кольца (диаметр 16 см), поверх выкладываем малину и дважды припудриваем сахарной пудрой.
Выпекаем при температуре 180 градусов С до золотистого цвета.
Остужаем и убираем в заморозку.
МУССОВЫЙ ТОРТ МАЛИНА — ПЛОМБИР
Малиновое конфи:
Доводим пюре с пектином и сахаром до кипения, снимаем с огня и вводим лимонную кислоту.
Выкладываем массу в два кольца диаметром 16 см, убираем в заморозку.
Пломбирный мусс:
Молоко со сливками доводим до кипения со стручками ванили, снимаем с огня и оставляем ароматизироваться под крышкой 1-2 часа.
Нагреваем молоко и сливки повторно и распускаем в них желатин, затем процеживаем смесь через ситечко в шоколад.
Шоколад с ванильной смесью пробиваем блендером, делаем эмульсию, затем обязательно остужаем до 30 градусов С.
Вводим в эмульсию полувзбитые (консистенция растаявшего мороженого) сливки. Сливки вмешиваем только лопаткой.
Сборка:
Примерно 2/3 мусса разливаем в две формы диаметром 18 см.
Аккуратно выкладываем замороженное конфи, утопив края вровень с муссом и следя за горизонталью.
Разливаем оставшийся мусс поверх конфи.
Выкладываем дакуаз и вкручивающими движениями утапливаем в муссе, оставив «ножку» в 1 мм.
Убираем в заморозку на 24 часа.
МУССОВЫЙ ТОРТ МАЛИНА — ПЛОМБИР
А в т о р: @gulnara_fedorova
